京都の老舗だし屋、うね乃の社長が語る、ちょっとためになるおだしのいい話
『うね乃と始末（SDGs）の精神』
京の地では昔から始末と言う習わしがあります。 生産物を地方から調達すること が多いこともあり、その材料を隈なく使い切る努力は現在もいろいろな場面で根強く残っています。『おばんざ い』は今では聞き馴染みのあるお料理ですが、 これこそが京都人の知恵の結晶と言えます。一本の大根から葉っぱの部分はちりめんじゃこと炒めたり 、皮の部分は一夜漬けにと、まだ使えるところからあと何品も仕上げるのです。うね乃の工場でもたくさんのだしガラが出ますが 、それを魚種ごとに選別し、新たな価値あるものへと仕上げています。独自の製法で優しいおだしを抽出するので、まだまだ旨味が残っている状態のものをだしガラと呼んでいますが、本来であれば二番だしが充分とれるレベルです。
『おだしの循環』
例えば肉厚昆布は佃煮としてご飯のおともとなり、 （コロコロ昆布）青背の魚や鰹は乾燥させて滋賀 県今津町のうねの農園の有機肥料として畑に散 布し、その農園で育った野菜が緑じんの原材料 （大豆・玉ねぎ・人参・キャベツ）として再びうね乃の工場に戻ってくるのです。 また、今夏からはmellowbear さんとワンちゃん用の無添加フードを開発、販売開始いたしました。 うね乃のだしガラは美味しい風味が残り、塩分も程よく抜け、愛犬が安心して毎日食べ続けられるフードです。こんな時代だからこそ、人の知恵を生かし、新たにできる逸品を生み出していきませんか？
